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111-01-22

公視神廚賽恩師:看漫畫,動手做料理科學 (史達魯)

發佈單位:輔導推廣科 點閱率:917

曾是私廚、現任餐飲顧問與餐飲實驗家的史達魯老師今日蒞臨國資圖分享,講座主題是:公視神廚賽恩師:看漫畫,動手做料理科學,史達魯老師開場分享並非餐飲專業出身,擁有資訊碩士學位。然而也由於不是接受正統科班的訓練,反而能夠用理工與資訊的「科學腦」去思考烹飪這件事,只是原本就愛吃吃喝喝、也愛動手下廚的他,用科學發現許多料理的另外可能性,嘗試透過想像力去找出食材不同組合及料理程序的變化。由於史達魯老師相信科學的嚴謹,因此他會運用一般實驗研究所運用實驗設計、安慰劑效應、觀察者偏向等方法學去記錄每次料理實驗的結果,從中發現各式美食中所蘊藏的科學奧秘。他說:做菜不是一件很浪漫的事,而是需要等待的實驗。也許這回失敗的經驗,會在下次找到成功的解方。以魚露來說,有些國外不外傳的祕方,他就是從論文文獻中旁敲側擊找到特定的菌類,重新做出道地而美味的配方。這些秘密即使你在一家餐廳工作數十年也不見得外流。其實對於溫度、重量、濕度的掌握,憑得不只是經驗,依據的是科學數據的資料。

史達魯老師這些創意料理看似天馬行空點子,背後都有許多的科學與文化在裏頭,實驗時要非常謹慎,而不同文化的料理有不同的精神。而這些歷程的背後靠的是宅男本事,完全是看漫畫學來的。愛看日本漫畫的他發現日本的料理職人工匠精神,從中發現料理過程中的每一個細節都會影響到成品的味道,從此他就越來越關注料理中的科學。漫畫是起點,而之後的實作與反覆測試更是重點,由食譜到科學,史達魯說最重要的事情就是要不斷的想、不斷的思考每一道料理中的原理,也會利用工業用熱風槍產生的穩定熱能來嚐試煎牛排。只要能掌握科學原理,就會有無限的可能。

史達魯老師最後鼓勵每個讀者生活的不滿是你的燃料,你想怎麼過生活是最重要的,工作不是生活的全部,生活才是,但如果,如果你的工作是你生活型態其中一部分,那真的是太好了,請想辦法維持下去。料理如此,生活更是如此。

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