書　名：吃魚最健康
著　者：洪健德
出版者：聯經出版公司
出版年：民國八十六年七月初版

（一）

　　魚含有豐富的蛋白質、牛黃酸、多種維他命和礦物質等，對人體具有養生保健的功效，諸如補腦益智助長發育、防治老年癡呆、預防感冒發炎、維護視力，預防癌症、動脈硬化、中風、心臟病、骨質疏鬆症，乃至可美容養顏、瘦身減肥等，尤其臺灣為海島，魚類自是人民主要食物，在生活上，我們與「魚」的關聯性幾乎是密不可分。然而大部分人卻不知道自己吃的是什麼魚，反正魚就是魚而已。相對於魚的品類繁盛，我們是多麼的無知。

　　透過身為醫師、營養學家又具有數十年美食經驗的、德國邁茵茲約翰固騰堡大學醫學博士洪建德這本食用魚小百科－吃魚最健康，除了可以增加知識、促進健康，更可藉此提升生活品味；難得的是，著者不以「教科書的嚴謹」為滿足，他嘗試將之提升為「國民醫學文學」，是以此書讀來一點也不枯燥，反而讓人津津有味。

（二）

　　吃魚最健康最具價值的是，以保健醫學、海洋生物學、漁業學、生態學、食品科學中的食品冷凍、貯藏、加工、調理科學、營養學以及一些餐飲管理的藝術、科學為基礎，分別介紹一七四種可以生吃的魚和一八○種可以熟食的魚，大大增進讀者對魚類的認知。

　　比如，著者指出，食物的好吃不只是新鮮，而且還要在適當時候放適當溫度，讓胺基酸分解出來才好吃、鮮美。而大家熟悉的鮭魚，為什麼呈現出亮麗的橙紅色？這是因為鮭魚的肌肉中含有類胡蘿蔔素的蝦青素之故，且即使加熱也不會像鮪魚或正鰹等紅肉魚一樣變成褐色，仍能保持原有的色彩。

　　中國人向來愛吃鮑魚，但目前所使用的鮑魚多為日本進口的乾鮑。著者提醒大家，由生鮑魚製成乾鮑，再由乾鮑變為盤中的美食，這之間需要十多道手續（註），鮑魚的營養、甘美也就在這十多道手續中流失了，於是我們所吃到的鮑魚只是它的口感而已，所以還是新鮮的生鮑魚最適合生吃，唯其如此才能夠享受到十足的齒感。

　　又，就寄生蟲學的觀點，海水中的魚產寄生蟲較少，淡水的較多；海岸的多，深海的較少，而海中的寄生蟲在人體中也較不可能生存或迷走，因此吃生魚片還是以海水魚較安全。

　　類似以上的知識，遍布全書，仔細閱讀，會有許多意想不到的收穫。

（三）

　　著者是澎湖人，其家族和海洋文化有五百年的歷史淵源，同時他也是美食專家，介紹自己在國內外品嚐魚產（尤其是生魚片）的經驗，包括點菜的方式及吃法，乃至自創的菜單，可以說引人入勝，讓人齒頰留香。

　　關於吃生魚片（沙西米）的正確方法，著者說，應是「倒吃甘蔗」，輕味在前，重味在後，從白身魚味較淡的開始品嚐，白身魚裡面又以平目魚的味道最淡，所以應先吃平目魚，再吃嘉臘魚（鯛魚）、紅魽、青魽、紅赤身魚，然後再吃一些更甘的蝦、貝類，最後才吃Toro（鮪魚腹）。

　　著者特別推薦鮭魚的吃法，生食方面是以炭火烤三十秒，放進冰塊水中退熱氣一分鐘，再切成生魚片的tataki作法，沾以醋、酒、醬油，外面的成形，以及裏面的生軟，吃了真有枉過前半生之憾；熟食方面是以一般植物油煎煮，用豬油也不錯，因為豬油的升膽固醇指數不高，而且比較香酥，油下鍋後用蒜爆香，再煎鮭魚，將鮭魚兩面煎三分之一熟即可拿出，之後再把一條臺灣香腸切成絲狀下去爆香，爆香後加入整瓶米酒當作高湯（sauce）的原料，當米酒煮滾後再加入香菇、鮭魚放進去，最後再放黑豆豉、蛤蜊，當蛤蜊爆開，這道可口的鮭魚即可上桌了，而這鮭魚的好吃就在於蛤蜊的香味與甜味滋潤了比較沒有甜味及鮮味的鮭魚。其他還介紹了白鯧、赤鯮、斑石鯛、虱目魚…等許多作法，看得簡直教人垂涎三尺。

（四）

　　光看書名吃魚最健康，的確很難將之與「文學」聯想在一起，可是洪醫師不甘於此，處處顯現其提升為「國民醫學文學」的野心，因而增加了本書的可讀性。

　　提及日本料理，著者說，「不只是用舌頭，更不是用眼睛而已，而是哲學與文學的品味」；談到吃沙西米要不要喝酒？他說，「吟釀酒，那禪境當中的嫵媚令我揮之不去，尤其是京都地區的酒更具有中古世紀的禪味，令人有更多的冥想」；形容「水針」，說「它淡泊的味道中透出一股鮮甘與香味，而看起來像透明的白紗中鍍有銀絲，有著新娘般的氣息」；至於虱目魚腹，則是「中年遊子夢裏的回憶，在那香味中彷彿回到了老家，看到了當時的老朋友、雙親、手足以及當時那空氣、那聲音」；更令人印象深刻的是，著者把沙西米與禪的意境結合在一起，他說：「沙西米的好吃在於味道的精純，因為它不經任何調味品處理，所以我們所吃到的食物是原味，而食物的原味是非常清淡的，如同我們在自然界所聽到的松濤、浪聲、鳥鳴、溪水涓流、風吹拂耳旁的聲音，十分自然、寧靜」，誰說這不是文學呢？

（五）

　　洪建德醫師為撰寫吃魚最健康，千辛萬苦的蒐尋中外相關文獻，拍攝許多魚類、沙西米相片，長達十二年之久，書中共彙集魚類及生魚片相片一二八幀，並且在介紹每一種魚時，幾乎均附圖，雖然相片拍得不夠專業，種類也不算齊全，附圖尚不能完全讓讀者把各種魚類分清楚，但此種用心已足以令人感佩。著者特別在每一種魚類之篇後，加註其營養成分，書末則附錄「營養素的功能」，包括魚類所含各種營養素的排行榜、魚類中膽固醇及脂肪酸含量排名，深具參考價值。這種「堅持正確性」的作法，可以見出著者希冀藏諸名山、傳之千古的崇高企圖。

　　若將本書視為「沙西米學」，並不為過。著者說，吃沙西米有十誡，即不抽（以免影響味覺神經）、禁止吃辣（會無法分辨食物的美味與特色）、避免喝酒（啤酒尤不宜）、禁止蹚混水（不將芥末與醬油調在一起）、禁止耍帥（勿不懂裝懂充內行）、禁止五穀不分（以免令師傅瞧不起）、禁止唱山歌（勿對師傅不尊重）、禁止刻板印象（即多嘗試種類豐富的沙西米）、禁止不均衡（勿只吃味道濃厚的沙西米）、用餐前務必洗手，令人深感受益匪淺。此外，著者也對臺灣的日本料理提出批判，諸如不夠衛生、調味不自然、輕視擺飾雕砌、服務不週、食客只求粗飽、未建立地方特色、不知熟成為何物、忽略出菜內容與次序、對酒沒有講究…等，相信對業者及讀者都具有警惕及導引作用，而能逐步建立起海產的飲食文化來。

　　對愛吃魚的國人來說，吃魚最健康不論從科學或文學上看，都是一大驚喜。著者自云，希望下一本書能夠以海產類做成健康食譜，且讓我們拭目以待吧！

註：據李澤治吃在臺灣（吃遍中國出版社，民八十三年十月第一版，頁三十一）指出，貨色完美的鮮鮑做成乾鮑，須先去殼泡鹽水，之後再經鹽水煮、炭火烘焙（焙至五成乾）、日曬（至九成乾）才大功告成。這些加工手續前前後後要幾個月才能完成，而製成的乾鮑也只剩下鮮鮑時十分之一的重量了。