書　名：蔬果芬芳錄
著　者：蔡平里
出版者：豐年社
出版年：民國八十六年四月

　　本書為民國八十六年臺灣省政府新聞處報導文學類優良作品獎及第四屆李國鼎通俗科學寫作類第二獎，由蔡平里教授以十二種有香味的臺灣蔬果：柑桔、芹菜、番石榴、洋蔥、鳳梨、薑、芒果、辣椒、柿子、香菜、香蕉及茼蒿為題材而寫的文章，分別於民國八十三年一月的｛鄉間小路｝月刊上逐月刊載，共計十二篇，正好貫穿全年，並結集成書，最後獲獎之際，再由臺灣省政府新聞處贊助出版。

　　蔡平里博士為臺大園藝系教授，早年就讀臺大及日本大阪府立大學時，即已著手研究洋蔥、辣椒的植物成分，又以合成化學為主修，因此本書的學理部分相當專業，同時著者本身在文學、歷史的考證上有深厚的造詣，一路寫來，文筆流暢、生動活潑，即便是科學上的驗證分析也敘述得淺顯易讀，兼以鮮豔欲滴的新鮮蔬果穿插其中，文圖並茂，令人愛不釋手，真可謂知性與感性皆備，是一本充滿色香味情趣的科學大作。

　　由第一個章節的「緣起」篇就可以看出著者的文筆及史料之豐潤充實，其中提到香料早於西元前二○○○年的時候，在西方已是重要交易品，特別是在宗教、敬神之供物買賣上；而我國則傳說在史前時代，神農嚐百草，將天然植物依其特性分類為食物、藥物和毒物，因此香料方以「香藥」存於｛本草｝一書之中，我們的先民更將之落實於一般飲食生活間，視為日常菜餚或藥膳之材料，千百年來廣為民間使用；可見，不論東方或西方，早在四、五千年前「香料」就出現於人類的生活之中，並代代傳衍、栽種食用。目前香料可大略概分為天然及合成兩大類，其中天然香料又可細分為植物性與動物性的；至於植物性的香料約有一千五百種，但人們常用的則約僅有二百種，如各類水果皆可代表不同的果香，水蜜桃有水蜜桃香、椰子有椰子香、鳳梨有鳳梨香等，但據專家學者的研究，現今也惟有柑桔類的香料是可直接由其植物萃取而取得之天然果香，其他的水果香料皆是由化學的方式配製出來的合成果香。在「細說柑桔與果香」之柑桔篇，著者侃侃談及包含有一六三七個成員的柑桔類家族，是距今約三千萬至二千萬年前的第三紀中期，由印度阿薩密地區發源，後來經過漫長歲月的蔓延與不斷的演化，終於傳播到世界各地，並發展成龐大的類族。柑桔類在植物分類上隸屬藝香科，我們常見的有椪柑、檸檬、柚子等，而此類植物皆可謂「全身是寶」，由內至外都具有經濟價值，其不管是花、葉、果都可萃取香精，特別是果皮中之香精油含量高達百分之三，而果膠更高達百分之三‧五，目前市面上販售食用之果膠有百分之八十為柑桔果膠；至於其果肉又富含維他命Ｃ、礦物質等，而果渣也可萃取色素、果膠及供動物飼料用，難怪柑桔類之總產量凌駕葡萄、香蕉、蘋果等，位居世界水果生產量之首。

　　「芹之香」的芹菜篇與「綠葉香波－芫荽」之香菜篇則是另類香料的故事；談及芹類蔬菜與香菜類都是很廣泛被用到的香辛類植物，我國自古以來即有記載，｛詩經小雅｝：「觱沸檻泉，言采其芹」及｛呂氏春秋｝：「秋菜美者，有雲夢之芹」；而西方則於羅馬希臘時期已知應用於醫藥上。其中，芹類在植物分類上屬於繖形科，其葉、莖、根及果實都富含會散發特異香氣之精油，如瑟丹內酯（sedanolide）、薴烯（limonene）、芹菜腦（apiol）、肉豆蔻醚、水芹萜烯等數十種成分，而我們常見的有水芹、旱芹、西洋芹、山芹菜及香芹等，其芹香的化學成分也隨芹菜的種類而有所不同，這些蔬菜不僅可供食用，也可應用在醫學化妝品等方面。至於香菜類的芫荽，其原產地為歐洲地中海沿岸地區，由西方人給予的故（芫）荽學名（Coriandrum sativum）原意即是指「具有樁象的惡臭而果實像大茴香的栽培作物」，可得知們並不認為胡荽為香嫩可口之作料，因此早期歐人將其列為具異味的刺激性藥劑來用，是為有增進睡眠、防止胃痙攣等功效，後來才發展至香辛調料之材，但也僅限於食用成熟的種子（胡荽子）而已。但是，相傳於漢朝張騫出使西域時傳入中國的胡荽，我們的食用方式顯然迥異於西洋人，漢民族則樂於食用其新鮮翠綠，味辛而香的葉片，但卻甚少直接食用胡荽子。經由著者所蒐集的實驗室資料，我們知道胡荽葉片的精油，有九成以上為醛類，而醛類香氣的典型代表即我們到戶外踏青時最容易聞到的綠野草香（green odour），這也是目前風行日本的綠茶所具有的主要清香成分。然而胡荽子的精油則主要成分有六成為胡荽醇（linalool），因此葉與種子的香氣構成差異頗大，這也可見東西方對香氣之好惡顯然有相當之區別。

　　「辣椒－我的青春夢」之辣椒篇的內容更是精采，因辣椒是著者在學時受指導教授之命，從事天然化合物之研究，而以辣椒精為題進行相關博士論文的主要材料，故自有一番別人難以體會的滋味深存內心，由其剛開始種植辣椒以實驗用所遭遇到的遷移辛酸，乃至於實驗進行時的百嚐辛辣，由口服到外敷，或味盲或急診，回憶往事，歷歷在目，難怪讀過此篇之後，彷如吃到火熱的辣椒，餘味果然夠嗆。辣椒的原產地據考證是在中南美洲一帶，並於西元前六五○○年已有人類私用過的遺跡，且在西元前八五○年已知人類會將辣椒栽培種植；而於一四九三年經由哥倫布第二次航海時將辣椒帶至歐洲，再輾轉於十六世紀時由葡萄牙人因香料貿易的霸權而帶到東方的印度、日本及我國等地；因此，在這近一百年的期間，辣椒就如此以經濟作物的要角迅速的被傳布到世界各地，同時也被發出相當多的品種。依據實驗得知，辣椒不像胡椒具有單一而強度幾乎相同的辣味，通常其依果實中所含辣椒精（capsaicin）的多寡而有不同的口感，且品種間差異很大。辣椒精在一八七六年被分離出結晶物並命名之；此後，陸續經由學者之深入探討，發現其呈油狀，但能溶於水中，而經過一千萬倍的稀釋，仍可感覺到辣味，可見其強度之至極了。其中，文內提及辣椒精雖非具有高度營養成分，但卻容易被身體吸收，經由自律神經與內分泌等兩大系統的傳遞，能對我們身體內的能量代謝產生顯著的影響，同時並可能因具有促進釋放有生理活性胜肽的功能，而帶來高度解決老人痴呆症的希望，因而頗受世人注目。

　　「打開臺蕉光亡史」的香蕉篇，是臺灣經濟的一頁滄桑，更是我們由歷史的軌跡中所必須記取的教訓。文內指出，香蕉是人類最古老的食物之一，且可能也是人類第一個栽培的農作物，因為香蕉具有此中之三個重要因素，即一、含大量澱粉（可飽食）。二、可無性繁殖（易種植）。三、美味。香蕉為熱帶、亞熱帶果樹，源於亞洲東南部，後經希臘、羅馬及回教徒的傳布，香蕉漸漸深入非洲內陸，並被大量種植，如此也成為日後香蕉的大宗產地之一。反觀臺灣香蕉，於二十世紀被在日本找到消費市場後，發展迅速；數年間，香蕉在臺灣所產的各種水果中，已佔有絕對優勢，幾乎為水果總產量的一半，因此在總出口貿易值中所佔之比例也僅次於民生用品的糖與米；由此可想見當時的香蕉對臺灣農村經濟的貢獻，真是名副其實的「金」蕉。但好景不常，中南美洲的香蕉於一九六八年大量進入日本市場，臺蕉在強敵競爭之下因而沒落，香蕉王國從此風光不再。

　　蔡平里教授以其專業的香味化學領域為經緯，輔以豐富的文學、神話、習俗、詩詞等人文思考，娓娓道出十二種我們常吃的蔬果，引經據典，幽默風趣，令人讀後有「齒頰留香」之讚嘆。